Рецепт глазури с эффектом паутины / леопардаВ своей работе на мастер-классах я обычно использую этот рецепт, так как он менее капризный и вероятность, что все ляжет гладко больше, чем с другими. Это традиционный базовый рецепт, который используют многие шефы и домашние кондитеры. Тем не менее, можно использовать любой другой удобный рецепт. Верхнее покрытие прозвали “ЛеопардомЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬг водыг сахараг глюкозыг сгущенного молокаг желатина листовой 180Бг шоколада белогоКраситель красныйВоду смешать с сахаром и глюкозой, уварить до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером. Использовать через сутки при 35 СНЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬг водыг сахараг декстрозыг сахараг пектина NH (ничем не заменяюг глюкозыг лимонной кислотыСложить в сотейник сахар, декстрозу, воду и глюкозу, нагреть все до 40С. Добавить сахар смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и проварить 3-4 минуты. Довести почти до кипения нейтралку и оставить в горячем сотейнике рядом. Нагреть металлическую спатулу горелкой. Тут же глазировать торт зеркальной глазурью. Налить немного нейтралки на горячую спатулу и провести ею поверх зеркальной. Все делать нужно очень быстроРезультат будет зависеть от нейтральной глазури, температуры, силы нажатия на спатулу, количества глазури и тд. Каждый раз будет новый узор. Нейтральную глазурь можно хранить в холодильнике, для одного торта нужно пару столовых ложек. Красим её в любой цвет пищевыми красителями. В данном рецепте я использую декстрозу, но ее можно заменить сахаром или глюкозой, при этом изменится консистенция. Я делала на сахаре, тоже все работает. Разница в том, что сама глазурь будет слаще (коэффициент сладости у декстрозы гораздо меньше сахара), плюс будет другая консистенция и главное свойство декстрозы – она уменьшает точку замерзания, чтобы глазурь не морщилась,также придаёт вязкость и густоту. С сиропом глюкозы у вас тоже все получится, но опять таки результат будет незначительно другой. Учитывая, что для “Леопарда” нужно буквально немного нейтралки, сильно на результат это не повлияет. Главное сделать несколько попыток:-)