Receta de glaseado con efecto telaraña / leopardo En mis trabajos en clases magistrales suelo utilizar esta receta, ya que es menos caprichosa y la probabilidad de que todo salga bien es mayor que con otras. Esta es una receta básica tradicional utilizada por muchos chefs y pasteleros caseros. Sin embargo, puedes utilizar cualquier otra receta que te convenga. La capa superior recibió el sobrenombre de “Leopardo” ESPEJO GLAZE g agua g azúcar g glucosa g leche condensada g hojas de gelatina 180 g de chocolate blanco Colorante rojo Mezcle agua con azúcar y glucosa, hierva a 103 grados. Vierta sobre la leche condensada con el chocolate, la gelatina y el colorante. Golpea con una licuadora. Usar cada dos días a 35 GLAZE NEUTRAL g agua g azúcar g dextrosa g azúcar g pectina NH (no reemplaza nada g glucosa g ácido cítrico Colocar el azúcar, la dextrosa, el agua y la glucosa en una cacerola, calentar todo a 40°C. Agregar el azúcar mezclado con pectina. Llevar a ebullición. Agregar ácido cítrico y hervir durante 3-4 minutos. Llevar el neutro hasta casi ebullición y dejar caliente en una cacerola cercana. Calentar la espátula de metal con un quemador. Inmediatamente glasear el bizcocho con el glaseado espejo. Vierta un poco de glaseado neutro sobre el glaseado espejo. El resultado dependerá del glaseado neutro, de la temperatura, de la fuerza de presión de la espátula, de la cantidad de glaseado, etc. Cada vez que crees un patrón nuevo, puedes guardar el glaseado neutro en el frigorífico, para un bizcocho necesitarás un par de cucharadas de colorante alimentario de cualquier color, pero se puede sustituir por azúcar o glucosa. Lo hice con azúcar, y todo también funciona. La diferencia es que el glaseado en sí será más dulce (el coeficiente de dulzor de la dextrosa es mucho menor que el del azúcar), además tendrá una consistencia diferente y la propiedad principal de la dextrosa es que reduce el punto de congelación para que el glaseado no se arrugue, agrega viscosidad y espesor. :-)