Recette de glaçage avec effet toile d'araignée/léopard Dans mon travail en master classes, j'utilise habituellement cette recette, car elle est moins capricieuse et la probabilité que tout se passe bien est plus grande qu'avec les autres. Il s’agit d’une recette de base traditionnelle utilisée par de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers à domicile. Cependant, vous pouvez utiliser n'importe quelle autre recette pratique. La couche supérieure a été surnommée « Léopard » MIROIR GLAZE g d'eau g de sucre g de glucose g de lait concentré g de feuilles de gélatine 180 g de chocolat blanc Colorant rouge Mélanger l'eau avec le sucre et le glucose, faire bouillir à 103 degrés. Verser sur le lait concentré avec le chocolat, la gélatine et le colorant. Punch avec un mixeur. Utiliser tous les deux jours à 35 GLAÇAGE NEUTRE g eau g sucre g dextrose g sucre g pectine NH (ne remplace rien g glucose g acide citrique Mettre le sucre, le dextrose, l'eau et le glucose dans une casserole, chauffer le tout à 40°C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter l'acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes. Porter le neutre presque à ébullition et laisser chaud dans une casserole à proximité. Chauffer la spatule métallique avec un brûleur. Glacez immédiatement le gâteau avec le glaçage miroir. Versez un peu de glaçage neutre sur le glaçage miroir. Vous devez tout faire très rapidement. Le résultat dépendra du glaçage neutre, de la force de pression sur la spatule, de la quantité de glaçage, etc. Chaque fois que vous créerez un nouveau motif, vous pouvez conserver le glaçage neutre au réfrigérateur, pour un gâteau, vous aurez besoin de quelques cuillères à soupe de colorant alimentaire. Dans cette recette, j'utilise du dextrose, mais il peut être remplacé par du sucre ou du glucose, et la consistance changera. Je l'ai fait avec du sucre, et tout fonctionne aussi. La différence est que le glaçage lui-même sera plus sucré (le coefficient de douceur du dextrose est bien inférieur à celui du sucre), en plus il aura une consistance différente et la principale propriété du dextrose est qu'il abaisse le point de congélation pour que le glaçage ne se froisse pas, cela n'affectera pas beaucoup le résultat. :-)