A l'intérieur : pain d'épices, biscuit aux épices, mousse caramel à la cannelle, crémeux abricot-orange, compote orange-abricot sec et miel, épices et Cointreau.
Avec ma petite Veronica, nous vous souhaitons de joyeuses fêtes !
L'idée du design avec des miettes de biscuit est tirée du cours avec le chef Nicolas Boussen ??
PS : j'offre à ma fille une douceur très rare, c'est un véritable évènement pour elle ?
(Piste : « Winter Wonderland » de Sunny Keller)
LA RECETTE :
GÂTEAU ÉPONGE :
75 g de sucre en poudre
45g de farine de noisettes
38g de farine
90g de blancs d'œufs
15g de cassonade
60g de beurre
0,5ch.l. épice
0,5 zeste d'orange
10g de miel
Faire fondre le beurre dans une casserole et amener à une couleur brune. Versez-le dans un autre bol pour éliminer les sédiments. Ajoutez du miel. Fouetter les blancs d'œufs avec la cassonade. Tamisez tous les ingrédients secs dans les blancs d'œufs, ajoutez les épices, épluchez et à la fin ajoutez le beurre liquide. Cuire au four dans un cadre 16*16 cm à 170 degrés pendant environ 20 minutes.
PAIN D'ÉPICES :
100g de beurre
250g de miel
125g de sucre
1ch.l. muscade
1ch.l. Oeillets
1ch.l. cannelle
1ch.l. gingembre
1 zeste d'orange
1 oeuf
500 g de farine
2,5 g de levure chimique
0,3ch.l. sels
Mettez le beurre avec le miel et le sucre dans une casserole. Faites-les chauffer jusqu'à dissolution.
Ajoutez l'œuf et tous les autres ingrédients. Mettre au réfrigérateur quelques heures. Étalez, découpez les formes nécessaires, faites cuire à 180 degrés pendant 12 à 15 minutes. Pour taille 45*45cm.
COMPOTE :
120g de jus d'orange
15g Cointreau
20g de raisins secs
50g d'abricots secs
Anis 3 étoiles
0,5ch.l. épice
0,5 zeste d'orange
0,5 gousse de vanille
2g de gélatine
5g de miel
Abricots secs coupés en cubes. Mélanger tous les ingrédients, chauffer et laisser infuser 1 heure. Ajoutez la gélatine fondue et versez dans des moules. (Ce montant est pour 15 hémisphères de 4 cm de diamètre). Geler.
CRÉMEUX :
50g de purée d'abricot
50g de jus d'orange
15g Cointreau
5g de jus de citron
56 g de jaunes d'œufs
30g d'œufs
40g de sucre
30g de beurre
3 g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Portez à ébullition l'orange, la purée d'abricot et le jus de citron et versez sur les jaunes d'œufs avec les œufs et le sucre. Chauffer à 84°C, ajouter la gélatine et le Cointreau. Refroidir à 45 degrés, ajouter le beurre et mélanger avec un mixeur. Verser dans des moules. (Ce montant est pour 15 hémisphères de 4 cm de diamètre). Lorsque la mousse durcit un peu, vous devez mettre sur chacune quelques morceaux de noix. Geler.
MOUSSES :
73g de sucre
50g de lait
50g de crème
5g de gélatine
50g Philadelphie
250g de crème
10g de miel
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
Lait et crème, chauffer et infuser avec la vanille et la cannelle. Filtrer et porter à ébullition. Faire un caramel sec avec le sucre et verser le lait chaud et la crème, faire bouillir un peu. Ajouter la gélatine trempée, le miel et le fromage Philadelphia. Refroidissez à 30 degrés et ajoutez la chantilly.
GLAÇAGE :
120 g de chocolat blanc
50g de beurre de cacao
50g d'huile végétale
colorant rouge
Faire fondre le tout et mélanger avec un mixeur. Utiliser à 50°C
Noix au caramel :
50g de noix
40 g de sucre en poudre
Mettez le sucre et les noix dans une casserole. Faire fondre le sucre glace au caramel. Refroidir et casser en morceaux
MIEUX DE BISCUITS :
Biscuits
Faites cuire n'importe quelle génoise poreuse avec du colorant alimentaire rouge. Passer un biscuit séché au tamis
Mousse à coller :
60g Philadelphie
15g de sucre en poudre
5g de miel
Mélanger le tout
Assemblage : Mousse mise dans une demi-sphère de 6 cm de diamètre. Mettez la compote dans une partie et le crémeux et la génoise dans la deuxième partie. Pour relier les deux hémisphères. Enduire immédiatement les sphères de glaçage et de miettes.
PS : , ?
(: « Pays des merveilles d'hiver » de Sunny Keller)
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