Por dentro: pan de especias, galleta especiada, mousse de caramelo con canela, cremeux de albaricoque y naranja, compota de naranja y orejones y miel, especias y Cointreau.
¡Junto a mi pequeña Verónica os deseamos Felices Fiestas!
La idea del diseño con migas de galleta la sacó del curso del chef Nicolas Boussen??
PD: Le doy a mi hija una dulzura muy rara, ¿es un verdadero acontecimiento para ella?
(Pista: “Winter Wonderland” de Sunny Keller)
LA RECETA:
TORTA DE ESPONJA:
75 g de azúcar en polvo
45 g de harina de avellanas
38 g de harina
90 g de claras de huevo
15 g de azúcar moreno
60 g de mantequilla
0,5ch.l. especia
0,5 piel de naranja
10 g de miel
Derretir la mantequilla en una cacerola y llevarla hasta que adquiera un color marrón. Viértelo en otro recipiente para eliminar los sedimentos. Agrega miel. Montar las claras con el azúcar moreno. Tamizar todos los ingredientes secos con las claras, añadir las especias, pelar y al final añadir la mantequilla líquida. Hornee en un marco de 16 * 16 cm a 170 grados durante unos 20 minutos.
PAN DE JENGIBRE:
100 g de mantequilla
250 g de miel
125 g de azúcar
1ch.l. nuez moscada
1ch.l. claveles
1ch.l. canela
1ch.l. jengibre
ralladura de 1 naranja
1 huevo
500 gramos de harina
2,5 g de levadura en polvo
0,3ch.l. sales
Poner en un cazo la mantequilla con la miel y el azúcar. Caliéntalos hasta que se disuelvan.
Agrega el huevo y todos los demás ingredientes. Meter en el frigorífico unas horas. Estirar, cortar las formas necesarias, hornear a 180 grados durante 12-15 minutos. Para tamaño 45*45cm.
COMPOTA:
120 g de jugo de naranja
15 g de cointreau
20 g de pasas
50 g de orejones
anís de 3 estrellas
0,5ch.l. especia
0,5 piel de naranja
0,5 vainas de vainilla
2 g de gelatina
5g de miel
Albaricoques secos cortados en cubos. Todos los ingredientes se mezclan y calientan y se dejan en infusión durante 1 hora. Agrega la gelatina derretida y vierte en moldes. (Esta cantidad es para 15 hemisferios de 4cm de diámetro). Congelar.
CREMA:
50 g de puré de albaricoque
50 g de jugo de naranja
15 g de cointreau
5 g de jugo de limón
56 g de yemas de huevo
30 g de huevos
40 g de azúcar
30 g de mantequilla
3 gramos de gelatina
Remojar la gelatina en agua fría. Llevar a ebullición la naranja, el puré de albaricoque y el jugo de limón y verter sobre las yemas con los huevos y el azúcar. Calentar a 84°C, añadir la gelatina y el Cointreau. Enfriar a 45 grados, agregar la mantequilla y mezclar con una licuadora. Vierta en moldes. (Esta cantidad es para 15 hemisferios de 4cm de diámetro). Cuando la mousse se endurezca un poco hay que poner encima de cada una unos trozos de nueces. Congelar.
MOUSSE:
73 g de azúcar
50 g de leche
50g de nata
5g de gelatina
50g Filadelfia
250 g de nata
10 g de miel
2 ramas de canela
1 vaina de vainilla
Leche y nata, calentar e infusionar con la vainilla y la canela. Colar y llevar a ebullición. Hacer un caramelo seco con azúcar y verter la leche caliente y la nata, hervir un poquito. Agrega la gelatina remojada, la miel y el queso Philadelphia. Enfriar a 30 grados y añadir la nata montada.
ESMALTE:
120 gramos de chocolate blanco
50 g de manteca de cacao
50 g de aceite vegetal
tinte rojo
Derretir todo y mezclar con una batidora. Usar a 50°C
Nueces al caramelo:
50 g de nueces
40 g de azúcar en polvo
Poner en un cazo el azúcar y las nueces. Derrita el azúcar en polvo hasta obtener el caramelo. Dejar enfriar y partir en pedazos
MIGAS DE GALLETA:
galleta
Hornea cualquier bizcocho poroso con colorante rojo. Frote la galleta seca a través de un colador.
Mousse para pegar:
60 g Filadelfia
15 g de azúcar en polvo
5g de miel
mezclar todo
Montaje: Colocar la mousse en una semiesfera de 6 cm de diámetro. Poner la compota en una parte y el cremeux y el bizcocho en la segunda. Para conectar los dos hemisferios. Cubra las esferas con glaseado y migas de inmediato.
PD: , ?
(: “El país de las maravillas invernal” de Sunny Keller)
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