J'ai réalisé ces différents bonbons en chocolat pour les fêtes de fin d'année. Ganache banane-passion, fruit de la passion confit et noix au caramel ; Ganache framboise, poivron rouge ; Ganache kalamansi; Ganache au yaourt et balsamique; Champagne ganache-goyave, goyave confite ; Caramel au beurre salé, pâte sablée noix de pécan caramélisées ; toutes les pralines au chocolat Valrhona et Cacao Barry. La musique : DJ HABETT – CHROME GAZ WALK. Voici la recette des bonbons au fruit de la passion confit et caramel :
CONFITES :
100 g de purée de fruit de la passion
52 g d'eau
2,5 g de pectine NH
sucre 72g
Faites chauffer la purée avec l'eau à 40°C. Ajouter la pectine NH et le sucre mélangés, puis porter à ébullition 2 min.
CARAMEL :
135g de sucre
67 g de glucose
22 g d'eau
45 g de lait
67 g de jus de citron
14g de beurre
Chauffer le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à obtenir une couleur caramel. Faites chauffer le lait avec le jus de citron et versez-le sur le caramel. Laisser refroidir et mettre le beurre.
Vaporiser les moules avec du beurre de cacao coloré tempéré. Réalisez ensuite les coques avec du chocolat blanc tempéré. Remplissez les moules de confit et de caramel, laissez cristalliser au frais quelques heures. Recouvrir de chocolat blanc tempéré. Si vous tempérez bien le chocolat et que vos pralines ne brillent pas, alors le problème vient de la température. Essayez une pièce avec 18°C. L'hiver est la période idéale pour un chocolat brillant.
; -, ; - - . Valrhona Cacao Barry.
:
2,5NH
