Ось такі різні шоколадні цукерки я приготувала на новорічні свята. Бананово-маракуййовий ганаш, маракуйя конфі та горіхи в карамелі; Ганаш малина, червоний болгарський перець; ганаш каламансі; Ганаш з йогуртом і бальзаміком; шампанське ганаш-гуава, конфі з гуави; Солона карамель, карамелізоване пекан-пісочне тісто; всі праліне з шоколадом Valrhona та Cacao Barry. Музика: DJ HABETT – CHROME GAZ WALK. Ось рецепт бонбонів з конфі з маракуї та карамеллю:
КОНФІТ:
100 г пюре з маракуї
52 г води
2,5 г пектину NH
цукор 72 г
Підігрійте пюре з водою до 40С. Додайте пектин NH і цукор, змішані разом, потім доведіть до кипіння протягом 2 хвилин.
КАРАМЕЛЬ:
135 г цукру
67 г глюкози
22 г води
45 г молока
67 г лимонного соку
14 г вершкового масла
Цукор, воду і глюкозу розігріти до карамельного кольору. Підігрійте молоко з лимонним соком і влийте в карамель. Дати охолонути і покласти масло.
Збризніть форми темперованим кольоровим маслом какао. Потім зробіть оболонки з темперованого білого шоколаду. Наповніть формочки конфі і карамеллю, залиште кристалізуватися в холодному місці на кілька годин. Покрити темперованим білим шоколадом. Якщо ви правильно темперуєте шоколад і ваші праліне не блищать, то проблема в температурі. Спробуйте кімнату з 18C. Зима – ідеальний час для блискучого шоколаду.
; -, ; - - . Вальрона Какао Баррі.
:
2,5 NH
