Estos bombones de chocolate diferentes los hice para las fiestas de Año Nuevo. Ganache de plátano y maracuyá, maracuyá confitado y nueces al caramelo; Ganache de frambuesa, pimiento rojo; ganache kalamansi; Ganache con yogur y balsámico; Ganache-champán de guayaba, guayaba confitada; Caramelo salado, masa de mantequilla de nueces pecanas caramelizadas; todos los bombones con chocolate Valrhona y Cacao Barry. La música: DJ HABETT – CHROME GAZ WALK. Aquí tenéis la receta de bombones de maracuyá confitada y caramelo:
CONFITADO:
100 g de puré de maracuyá
52 gramos de agua
2,5 g de pectina NH
azúcar 72g
Calentar el puré con el agua a 40C. Añadir la pectina NH y el azúcar mezclados y llevar a ebullición durante 2 min.
CARAMELO:
135 g de azúcar
67 g de glucosa
22 gramos de agua
45 gramos de leche
67 g de jugo de limón
14 gramos de mantequilla
Calentar el azúcar, el agua y la glucosa hasta obtener color caramelo. Calentar la leche con el jugo de limón y verter sobre el caramelo. Dejar enfriar y poner mantequilla.
Rocíe los moldes con manteca de cacao de color templada. Luego haz las conchas con chocolate blanco templado. Rellenar los moldes con confitado y caramelo, dejar cristalizar en lugar frío unas horas. Cubrir con chocolate blanco templado. Si atemperas bien el chocolate y tus bombones no brillan, entonces el problema está en la temperatura. Prueba una habitación con 18C. El invierno es el momento perfecto para un chocolate brillante.
; -, ; - - . Valrhona Cacao Barry.
:
2,5 NH
