ПІСОЧНЕ ТІСТО:
374 г пшеничного борошна
200 г вершкового масла
130 г цукрової пудри
48 г мигдального борошна
71 г яєць
2 г солі
Викласти розм’якшене масло з цукровою пудрою, борошном, мигдальним борошном і сіллю. Змішайте всі інгредієнти плоскою віночкою. В кінці додати яйця. Розкачайте його качалкою в листи товщиною близько 2-3 мм і поставте в холодильник на кілька годин. При необхідності змастіть кільця вершковим маслом. Викласти тісто в кільця діаметром 8-16 см. Випікайте при 160 °C 10-15 хвилин, потім змастіть тісто яєчною масою і продовжуйте випікати ще 5-7 хвилин до готовності – до золотистого кольору.
ПРОМИВКА ЯЄЦЬ:
50 г яєчних жовтків
50 г вершків
Перемішайте. Використовуйте його пензликом або пульверизатором.
КОНДИТЕРСЬКИЙ КРЕМ:
208 г молока
154 г вершків
1 стручок ванілі
96 г яєчних жовтків
102 г цукру
24 г кукурудзяного крохмалю
24 г желатинової маси
20 г білого шоколаду
Наріжте та поскрібайте стручки ванілі. У каструльці змішати насіння ванілі і стручок ванілі з молоком і вершками. Доведіть все до кипіння, зніміть з вогню, накрийте каструлю і дайте настоятися. Яєчні жовтки збити з цукром і кукурудзяним крохмалем. Вийміть стручки ванілі з молока і поставте молоко варитися. Залийте жовткову суміш гарячим молоком, потім знову вилийте все в каструлю, доведіть суміш до кипіння і варіть 2 хвилини при постійному помішуванні. Зніміть кондитерський крем з вогню, протріть через сито, додайте розмочений желатин і білий шоколад і збийте занурювальним блендером.
КАРАМЕЛЬ:
125 г цукру
218 г вершків
19 г глюкози
54 г вершкового масла
1,5 г солі
1 стручок ванілі
120 г шоколаду Гана 40%
Стручок ванілі розріжте і видаліть насіння. У каструлі довести до кипіння жирні вершки разом із глюкозою, насінням і стручком ванілі. Зняти каструлю з вогню, накрити кришкою і дати настоятися. Вийміть стручок ванілі і розігрійте вершки. У каструлі з товстим дном розтопіть цукор, потім поступово додайте гарячі вершки і добре перемішайте. Дайте карамелі охолонути до 85°C, додайте шоколад і сіль і збийте емульсію занурювальним блендером. Дайте йому охолонути до 45°C, додайте холодне вершкове масло та знову емульгуйте занурювальним блендером.
КАРАМЕЛІЗОВАНИЙ ПЕКАН:
100 г горіхів пекан
65 г цукру
30 г води
7 г вершкового масла
Горіхи подрібнити, цукор, глюкозу і воду нагріти до 117 °С. У карамель покласти горіхи і перемішати лопаткою, щоб вони покрилися карамеллю.
СБОРКА:
Покладіть карамель на полицю для торта, потім додайте горіхи та кондитерський крем. Остудіть і почекайте, поки кондитерський крем застигне. Прикрашаємо свіжими ягодами.
:
:
:
2
:
1
120 Гана 40%
