PÂTE SOMBRÉE :
374g Farine de blé
200g de beurre
130g Sucre en poudre
48g de farine d'amande
71g d'oeufs
2g de sel
Mettez le beurre ramolli avec le sucre en poudre, la farine, la farine d'amande et le sel. Mélanger tous les ingrédients au batteur plat. Ajoutez les œufs à la fin. Étalez-le avec un rouleau à pâtisserie en feuilles d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur et laissez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Graisser les cercles à pâtisserie avec du beurre si nécessaire. Disposez la pâte en anneaux de diamètre 8-16 cm. Faites-la cuire au four à 160 °C pendant 10 à 15 minutes, puis enduisez la pâte avec la dorure aux œufs et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elle soit cuite – jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
LAVAGE DES ŒUFS :
50g de jaunes d'œufs
50g de crème
Mélangez-le. Utilisez-le avec un pinceau ou un pistolet pulvérisateur.
CRÈME PÂTISSIÈRE :
208g de lait
154g de crème
1 gousse de vanille
96 g de jaunes d'œufs
102g de sucre
24 g de fécule de maïs
24 g de masse de gélatine
20g de chocolat blanc
Coupez et grattez les gousses de vanille. Dans une casserole, mélanger les graines et les gousses de vanille avec le lait et la crème. Portez le tout à ébullition, retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Retirez les gousses de vanille du lait et remettez le lait à ébullition. Tempérez le mélange de jaunes d'œufs avec le lait chaud, puis remettez le tout dans la casserole, portez le mélange à ébullition et laissez cuire 2 minutes en remuant constamment. Retirez du feu la crème pâtissière, passez-la au tamis, puis ajoutez la gélatine imbibée et le chocolat blanc et émulsionnez au mixeur plongeant.
CARAMEL :
125g de sucre
218g de crème
19 g de glucose
54g de beurre
1,5g de sel
1 gousse de vanille
120g de chocolat Ghana 40%
Coupez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, faites mijoter la crème épaisse avec le glucose et les graines et la gousse de vanille. Retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez infuser. Retirez la gousse de vanille et réchauffez la crème. Faites fondre le sucre dans une casserole à fond épais, puis ajoutez progressivement la crème chaude et mélangez bien. Laisser refroidir le caramel à 85°C, ajouter le chocolat, le sel et émulsionner au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 45°C, ajouter le beurre froid et émulsionner à nouveau au mixeur plongeant.
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES :
100 g de noix de pécan
65g de sucre
30g d'eau
7g de beurre
Hachez les noix, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 117 °C. Mettez les noix dans le caramel et mélangez à la spatule et recouvrez-les de caramel.
ASSEMBLAGE :
Mettez le caramel dans le plat à tarte, puis ajoutez les noix et la crème pâtissière. Refroidissez-le et attendez que la crème pâtissière soit prise. Décorer de baies fraîches.
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120 Ghana 40%
