MASA QUEBRADA:
374 g de harina de trigo
200 g de mantequilla
130 g de azúcar en polvo
48 g de harina de almendras
71 g de huevos
2 g de sal
Poner la mantequilla blanda con el azúcar glass, la harina, la harina de almendras y la sal. Mezclar todos los ingredientes con batidor plano. Agrega los huevos al final. Extiéndela con un rodillo en láminas de unos 2-3 mm de grosor y déjala en el frigorífico varias horas. Engrase los aros para hornear con mantequilla si es necesario. Colocar la masa en aros de 8-16 cm de diámetro. Hornéala a 160 °C durante 10-15 minutos, luego unta la masa con el huevo batido y continúa horneando durante 5-7 minutos más hasta que esté cocida, hasta que esté dorada.
LAVADO DE HUEVOS:
50 g de yemas de huevo
50g de nata
Mézclalo. Úselo con brocha o pistola.
CREMA PASTELERÍA:
208 g de leche
154g de nata
1 vaina de vainilla
96 g de yemas de huevo
102 g de azúcar
24 g de maicena
24 g de masa de gelatina
20 gramos de chocolate blanco
Cortar y raspar las vainas de vainilla. En una cacerola combine las semillas y las vainas de vainilla con la leche y la crema. Llevar todo a fuego lento, retirar del fuego, tapar la olla y dejar infusionar. Batir las yemas de huevo con el azúcar y la maicena. Retire las vainas de vainilla de la leche y vuelva a hervir la leche a fuego lento. Templar la mezcla de yemas de huevo con leche caliente, luego verter todo nuevamente en la olla, llevar la mezcla a ebullición y cocinar durante 2 minutos mientras revuelve constantemente. Retirar la crema pastelera del fuego, pasarla por un colador, luego añadir la gelatina remojada y el chocolate blanco y emulsionar con una batidora de mano.
CARAMELO:
125 g de azúcar
218g de nata
19 g de glucosa
54 g de mantequilla
1,5g de sal
1 vaina de vainilla
120g chocolate Ghana 40%
Corta la vaina de vainilla y raspa las semillas. En una olla, ponga a hervir a fuego lento la crema espesa junto con la glucosa y las semillas y vainas de vainilla. Retirar la olla del fuego, taparla y dejar infusionar. Retirar la vaina de vainilla y calentar la nata. Derrita el azúcar en una olla de fondo grueso, luego agregue gradualmente la crema caliente y mezcle bien. Dejar enfriar el caramelo a 85°C, añadir el chocolate y la sal y emulsionar con una batidora de mano. Dejar enfriar a 45°C, añadir la mantequilla fría y volver a emulsionar con una batidora de mano.
PECANA CARAMELIZADA:
100 g de nueces pecanas
65 g de azúcar
30 g de agua
7 g de mantequilla
Picar las nueces, calentar el azúcar, la glucosa y el agua a 117 °C. Poner las nueces en el caramelo y mezclar con una espátula y cubrir con caramelo.
MONTAJE:
Coloque el caramelo en la rejilla para tartas y luego agregue las nueces y la crema pastelera. Dejar enfriar y esperar a que cuaje la crema pastelera. Decorar con frutos rojos frescos.
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120 Ghana 40%
