Dacquoise coco, couche croustillante aux fraises, gelée de fraise, gelée de coco fouettée au citron et limoncello, mousse coco, glaçage miroir.
LA RECETTE :
Pour 2 gâteaux de 18 m de diamètre.
GÂTEAU ÉPONGE :
55 g de noix de coco
83 g de farine
110 g de sucre en poudre
138g de blancs d'œufs
48g de sucre
1 zeste de citron
Battre les blancs d'œufs avec le sucre. Tamisez dans les blancs d'œufs battus tous les ingrédients secs et mélangez le tout. Enfourner à 170C pendant 20 min dans 2 cercles métalliques de 18 cm.
COUCHE CROUSTILLANTE :
70 g de chocolat blanc
5 g de fraises séchées
15 g d'huile de pépins de raisin
25 g de royaltine
10 g de flocons de noix de coco cuits au four
Faire fondre le chocolat et mélanger tous les ingrédients. Rouler deux cercles de 18 cm. Disposez les génoises chaudes dessus.
CONFIT DE FRAISE :
150 g de purée de fraise
170 g de morceaux de fraises 5*5mm
55 g de sucre inverti
8 g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer une partie de la purée de fraises, faites-y fondre la gélatine égouttée, ajoutez tous les autres ingrédients et versez en deux rondelles de 14 cm.
GELÉE DE COCO FOUETTÉE :
240 g de purée de noix de coco
40 g de limoncello
8 g de gélatine
40 g de jus de citron
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer une partie de la purée de noix de coco, faites-y fondre la gélatine égouttée, ajoutez tous les autres ingrédients et mettez au réfrigérateur toute une nuit ou plusieurs heures. Fouettez ensuite avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit gonflé. Verser deux ronds de 14 cm sur le confit de fraises.
MOUSSE DE COCO :
90 g de purée de noix de coco
30 g de crème
8g de gélatine
220 g de crème fouettée
140 g de chocolat blanc
40 g de jus de citron vert
40 g de limoncello
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer la purée de coco avec la crème, versez dessus la gélatine et le chocolat égouttés. Réaliser l'émulsion au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 40°C, ajouter le jus de citron vert tiède et le limoncello, mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la crème fouettée.
GLAÇAGE MIROIR :
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré
12 g de gélatine
150 g de chocolat
colorant alimentaire rouge
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat avec le lait concentré et la gélatine. Mélangez avec un mixeur, ajoutez le colorant alimentaire rouge pour réaliser une émulsion.
DÉCORATION ISOMALT :
100g d'isomaltÉtaler une fine couche d'isomalt sur un tapis en silicone, recouvrir d'un deuxième tapis en silicone. Cuire au four à 180 degrés pendant 6 à 8 minutes.
ASSEMBLAGE :
Pocher la mousse en deux anneaux de 16 cm, mettre la gelée fouettée au confit à l'intérieur, congeler. Retirer du cercle, déposer sur les génoises. Décorez le gâteau avec des décorations en chocolat, de l'isomalt et des fraises fraîches.
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5Yopol
