Dacquoise de coco, capa crujiente con fresas, gelatina de fresa, gelatina de coco batida con limón y limoncello, mousse de coco, glaseado espejo.
LA RECETA:
Para 2 tartas de 18 m de diámetro.
TORTA DE ESPONJA:
55 gramos de coco
83 gramos de harina
110 g de azúcar en polvo
138 g de claras de huevo
48 g de azúcar
ralladura de 1 limón
Batir las claras con el azúcar. Tamizar en claras de huevo batidas todos los ingredientes secos y mezclar todo. Hornear a 170C durante 20 min en 2 aros metálicos de 18 cm.
CAPA CRUJIENTE:
70 gramos de chocolate blanco
5 g de fresas secas
15 g de aceite de semilla de uva
25 g de realina
10 g de hojuelas de coco al horno
Derretir el chocolate y mezclar todos los ingredientes. Enrollar dos círculos de 18 cm. Poner encima los bizcochos calientes.
CONFIT DE FRESA:
150 g de puré de fresa
170 g de fresa en trozos de 5*5mm
55 g de azúcar invertido
8 gramos de gelatina
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar parte del puré de fresa, derretir en él la gelatina escurrida, añadir el resto de ingredientes y verter en dos rondas de 14 cm.
JALEA DE COCO BATIDA:
240 g de puré de coco
40 g de limoncello
8 gramos de gelatina
40 g de jugo de limón
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar parte del puré de coco, derretir en él la gelatina escurrida, añadir el resto de ingredientes y reservar en el frigorífico toda la noche o varias horas. Luego bate con un batidor hasta que esté hinchado. Vierta dos aros redondos de 14 cm sobre las fresas confitadas.
MOUSSE DE COCO:
90 g de puré de coco
30 gramos de nata
8 g de gelatina
220 g de nata para montar
140 gramos de chocolate blanco
40 g de jugo de lima
40 g de limoncello
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar el puré de coco con la nata, verter sobre la gelatina escurrida y el chocolate. Hacer la emulsión con batidora de mano. Deje enfriar a 40 ° C, agregue el jugo de lima tibio y el limoncello, mezcle con una batidora de mano. Agrega la nata montada.
ESMALTE ESPEJO:
75 gramos de agua
150 gramos de azúcar
150 gramos de glucosa
100 g de leche condensada
12 gramos de gelatina
150 gramos de chocolate
colorante alimentario rojo
Remojar la gelatina en agua fría. Llevar a ebullición agua, azúcar y glucosa. Vierte el almíbar caliente sobre el chocolate con leche condensada y gelatina. Mezclar con una licuadora, agregar el colorante rojo y hacer una emulsión.
DECORACIÓN ISOMALTA:
100 g de isomaltExtienda una fina capa de isomalt sobre una estera de silicona y cubra con una segunda estera de silicona. Hornee en el horno a 180 grados durante 6-8 minutos.
MONTAJE:
Formar la mousse en dos aros de 16 cm, poner dentro la gelatina batida confitada y congelar. Retirar del aro, poner encima los bizcochos. Decora el bizcocho con adornos de chocolate, isomalt y fresas frescas.
«-»:
:
1
:
5 Yopol
