Dessert the Ball with meringue, strawberries confit, roasted rhubarb, yoghurt foam with cream, raspberry jelly with kappa, crispy chocolate, sponge cake, sphere with liquid strawberry, strawberry, chocolate sphere. It’s very simple and complex at the same time.
This dessert combined a lot of modern culinary techniques, molecular gastronomy. Dessert is served in the sphere of white chocolate. Fill it with crisp weightless meringue, then add strawberry confit with fresh strawberries and rhubarb slices baked with brown sugar. To give lightness to the dessert I use yoghurt foam, which I make using the siphon with the addition of powdered Yopol and Greek yogurt. Also, using the Kappa (a thickening agent) for raspberry jelly. It has a special texture and can be frozen in the shortest possible time, what is very convenient for glazing. For decor I use biscuit-moss or biscuit-sponge. Very porous biscuit, which is baked in a microwave oven. This can be done with or without a siphon, at your discretion. An interesting addition is the crunchy chocolate. It does not melt, crackles and is ideal for decoration. Spherification is also used in this dessert. Over the raspberry jelly I put liquid spheres from the strawberry puree and sprinkle with sublimated raspberries.
Десерт “Шар”. Меренга, конфи клубничное, желе ревень, йогуртовая пена со сливками, малиновое желе с kappa, хрустящий шоколад, бисквит губка без сифона, клубника, жидкая сфера из клубничного пюре, шоколадная полусфера. Просто и сложно одновременно.
В этом десерте скомбинировано множество современных кулинарных техник, молекулярная кухня. Десерт подается в сфере из белого шоколада. Заполняем ее хрустящей невесомой меренгой, далее добавляем клубничное конфи с кусочками свежей клубники и ревень запеченный с коричневым сахаром. Чтобы придать воздушность десерту я использую йогуртовую пену, которую делаю с помощью сифона с добавлением пудры Yopol и греческого йогурта. Также использую Kappa(загуститель) для малинового желе. Он имеет особую текстуру и застывает в кратчайшие сроки, что очень удобно для глазирования. Для декора использую бисквит мох или бисквит-губка. Очень пористый бисквит, который выпекают в микроволновой печи. Его можно сделать с помощью сифона или без него, по желанию. Интересным добавлением является хрустящий шоколад. Он не тает, хрустит и идеально подходит для декора. Также используем метод сферификации в этом десерте. Поверх малинового желе кладем сферу из клубничного пюре и посыпаем сверху сублимированной малиной.
