I made these different chocolate bonbons for the New Year’s holidays. Banana-passionfruit ganache, passion fruit confit and nuts in caramel; Ganache raspberry, red bell pepper; Ganache kalamansi; Ganache with yoghurt and balsamic; Ganache-guava champagne, guava confit; Salted caramel, caramelized pecan-shortbread dough; all pralines with Valrhona and Cacao Barry chocolate. The music: DJ HABETT – CHROME GAZ WALK. Here is the recipe of bonbons with passion fruit confit and caramel:
CONFIT:
100 g puree of passion fruit
52 g water
2,5 g pectin NH
sugar 72g
Heat the puree with the water at 40C. Add the NH pectin and sugar mixed together, then bring to the boil for 2 min.
CARAMEL:
135g sugar
67g glucose
22 g water
45 g milk
67 g lemon juice
14 g butter
Heat sugar, water and glucose to caramel color. Heat milk with lemon juice and pour into caramel. Allow to cool to and put butter.
Spray the molds with tempered colored cacao butter. Then make the shells with tempered white chocolate. Fill moulds with confit and caramel, leave to crystallize in a cold place for a few hours. Cover with tempered white chocolate. If you temper chocolate properly and your pralines do not shine, then the problem is in the temperature. Try a room with 18C. Winter is the perfect time for a brilliant chocolate.
Рецепт корпусных конфет с конфи маракуйя и карамелью
Коллекция шоколадных конфет, которые я делала на подарки к новому году. Ганаш банан-маракуйя, конфи маракуйя и орехи в карамели; Ганаш малина-красный, болгарский перец; Ганаш каламанси
Ганаш с йогуртом и бальзамик; Ганаш шампанское-гуава, конфи гуава; Соленая карамель-карамелизованный пекан-песочное тесто. Конфеты с шоколадом Valrhona и Cacao Barry.
КОНФИ:
100 г пюре маракуйи
52 г воды
2,5 г пектин NH
72г сахара
Нагреть маракуйю с водой до 40 градусов, добавить пектин смешанный с сахаром, Прокипятить пару минут. Вылить в мешок, оставить остывать.
КАРАМЕЛЬ:
135 г сахара
67 г глюкозы
22 г воды
45 г молока
67 г лимонного сока (ягодное пюре, цитрусовое)
12 г масла
Сахар с глюкозой и водой уварить до карамели. Параллельно нагреть молоко и влить в карамель, влить теплый лимонный сок, при этом постоянно помешивая ее венчиком. В конце добавить масло.
Покройте поликорбонатные формы темперированным крашенным какао маслом. Заполните формы белым темперированным шоколадом. Заполните корпуса конфи и карамелью, оставьте кристаллизоваться на несоклько часов, в прохладном месте. Если вы правильно темперируете шоколад и придерживаетесь четкой последовательности, а ваши конфеты не блестят, значит проблема в температуре. Попробуйте поработать с помещении с +18. Зима идеальное время для блестящего шоколада.
