Usually I use this recipe. It’s simple and standard recipe for glazing. But you can use any other recipe to get this spiderweb effect.
GLAZE RECIPE:
the red one on the video.
75 g water
100 g sugar
100 g glucose
66 g of condensed milk
8 g of gelatin 180b
100 g of white chocolate
red food coloring
Soak the gelatin in cold water. Bring water, sugar and glucose to a boil and stir in the
squeezed gelatin. Pour the hot syrup on the chocolate and condensed milk. Mix with a blender, add the red food colouring and emulsify.
NEUTRAL GLAZE:
the white one on the video
315 g water
155 g sugar
132 g dextrose
45 g sugar
10 g NH pectin
70 g glucose
0,5 g citric acid
White food coloring
Heat water with sugar, dextrose and glucose at 40°C/104°F. Add the NH pectin and the rest sugar mixed together, bring to a boil, add the citric acid and boil for 3-4 minutes. Allow to cool. Keep in fridge. For 1 cake you need only a few tablespoons.
SPIDERWEB GLAZING EFFECT:
Bring almost to a boil neutral glaze and keep it in a saucepan. Heat metal spatula. Immediately cover cake with mirror glaze. Pour a little amount of hot neutral glaze over the spatula and hold it over the mirror glaze. You have to do it very quickly, right after glazing. The result will depend on the neutral glaze, temperature, force clicking on spatula, the amount of glaze and so on. Every time you will get a new pattern!
Рецепт глазури с эффектом паутины / леопарда
В своей работе на мастер-классах я обычно использую этот рецепт, так как он менее капризный и вероятность, что все ляжет гладко больше, чем с другими. Это традиционный базовый рецепт, который используют многие шефы и домашние кондитеры. Тем не менее, можно использовать любой другой удобный рецепт. Верхнее покрытие прозвали “Леопардом”.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
75 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
66 г сгущенного молока
8 г желатина листовой 180Б
100 г шоколада белого
Краситель красный
Воду смешать с сахаром и глюкозой, уварить до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером. Использовать через сутки при 35 С.
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
315г воды
155г сахара
132г декстрозы
45г сахара
10г пектина NH (ничем не заменяю)
70г глюкозы
0,5г лимонной кислоты
Сложить в сотейник сахар, декстрозу, воду и глюкозу, нагреть все до 40С. Добавить сахар смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и проварить 3-4 минуты. Довести почти до кипения нейтралку и оставить в горячем сотейнике рядом. Нагреть металлическую спатулу горелкой. Тут же глазировать торт зеркальной глазурью. Налить немного нейтралки на горячую спатулу и провести ею поверх зеркальной. Все делать нужно очень быстро.
Результат будет зависеть от нейтральной глазури, температуры, силы нажатия на спатулу, количества глазури и тд. Каждый раз будет новый узор. Нейтральную глазурь можно хранить в холодильнике, для одного торта нужно пару столовых ложек. Красим её в любой цвет пищевыми красителями. В данном рецепте я использую декстрозу, но ее можно заменить сахаром или глюкозой, при этом изменится консистенция. Я делала на сахаре, тоже все работает. Разница в том, что сама глазурь будет слаще (коэффициент сладости у декстрозы гораздо меньше сахара), плюс будет другая консистенция и главное свойство декстрозы – она уменьшает точку замерзания, чтобы глазурь не морщилась,также придаёт вязкость и густоту. С сиропом глюкозы у вас тоже все получится, но опять таки результат будет незначительно другой. Учитывая, что для “Леопарда” нужно буквально немного нейтралки, сильно на результат это не повлияет. Главное сделать несколько попыток:-)
