Coconut dacquoise, crunchy layer with strawberries, strawberry jelly, whipped coconut jelly with lemon and limoncello, coconut mousse, mirror glaze.
THE RECIPIE:
For 2 cakes 18 сm diameter.
SPONGE CAKE:
55 g coconut
83 g flour
110g caster sugar
138g egg whites
48g sugar
1 lemon zest
Whisk the egg whites with sugar. Sift into whipped egg whites all the dry ingredients and mix all together. Bake at 170C for 20 min in 2 metal rings 18 cm.
CRISPY LAYER:
70 g of white chocolate
5 g dried strawberries
15 g grape seed oil
25 g royaltine
10 g of baked coconut flakes
Melt chocolate and mix all the ingredients. Roll two circles size 18 cm. Put the hot sponge cakes on the top.
STRAWBERRY CONFIT:
150 g strawberry puree
170 g strawberry pieces 5*5mm
55 g invert sugar
8 g of gelatin
Soak the gelatin in cold water. Heat part of strawberry puree, melt the drained gelatin in it, add all the rest ingredients and pour in two rounds size 14 cm.
WHIPPED COCONUT JELLY:
240 g coconut puree
40g limoncello
8 g gelatin
40 g of lemon juice
Soak the gelatin in cold water. Heat part of coconut puree, melt the drained gelatin in it, add all the rest ingredients and put in the fridge overnight or for several hours. Then whip with a whisk until puffy. Pour in two round rings 14 cm onto strawberry confit.
COCONUT MOUSSE:
90 g coconut puree
30 g cream
8g gelatin
220g whipping cream
140 g of white chocolate
40 g lime juice
40 g limoncello
Soak the gelatin in cold water. Heat coconut puree with cream, pour on the drained gelatin and chocolate. Make the emulsion with hand blender. Cool to 40C, add warm lime juice and limoncello, mix using a hand blender. Add the whipped cream.
MIRROR GLAZE:
75 g water
150 g Sugar
150 g glucose
100 g of condensed milk
12 g of gelatin
150 g of chocolate
red food coloring
Soak the gelatin in cold water. Bring water, sugar and glucose to a boil. Pour the hot syrup on the chocolate with condensed milk and gelatin. Mix with a blender, add the red food coloring make an emulsion.
ISOMALT DECORATION:
100g isomaltSpread thin layer of isomalt on a silicone mat, cover with second silicone mat. Bake in the oven 180 degrees for 6-8 minutes.
ASSEMBLING:
Pipe mousse into two rings 16cm, put the whipped jelly with confit inside, freeze. Remove from the ring, put on top of the sponge cakes. Decorate the cake with chocolate decorations, isomalt and fresh strawberries.
Торт “Клубника-кокос” ?Кокосовый дакуаз, хрустящий слой с клубникой, клубничное желе, взбитое кокосовое желе с лимоном и лимончелло, кокосовый мусс, зеркальная глазурь.
ТОРТ «КЛУБНИКА-КОКОС»:
на 2 торта 18 см
ДАКУАЗ КОКОСОВЫЙ:
55 г кокосовой стружки
83 г муки
110г сахарной пудры
138 г белка
48 г сахара
цедра 1 лимона
Белки взбить с сахаром. Просеять в них все сухое и все смешать. Выпекать 170 градусов около 20ти минут в двух дисках 18 см
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ:
70 г белого шоколада
5 г сухой клубники
15 г масла виноградной косточки
25 г роялтина
5г Yopol
10 г кокосовой стружки
Стружку обжарить в духовке при 150 градусах до золотистого цвета. Шоколад растопить, все смешать, раскатать два круга 18см. Выложить сверху теплый бисквит.
КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ:
150 г пюре клубники
170 г клубники кусочками
55 г инвертного сахара
8 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Подогреть часть пюре, растопить в нем желатин, добавить все остальное и вылить в два диска 14см.
ВЗБИТОЕ ЖЕЛЕ КОКОС:
240 г кокосового пюре
40г лимончелло
8 г желатина
40 г лимонного сока
Желатин замочить в холодной воде. Подогреть часть пюре, растопить в нем желатин, добавить все остальное и убрать в холодильник на ночь или несколько часов. Затем достать и взбить венчиком до пышности. Вылить в два диска 14см поверх клубничного конфи.
КОКОСОВЫЙ МУСС:
90 г пюре кокоса
30 г сливок
8г желатина
220г взбитых сливок
140 г белого шоколада
40 г сока лайма
40 г лимончелло
Нагреть пюре со сливками, добавить желатин, вылить все на шоколад. Сделать эмульсию. Остудить до 40 градусов, добавить теплый сок(40 градусов) и лимончелло, пробить блендером, добавить взбитые сливки.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
75 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
66 г сгущенного молока
8 г желатина
100 г шоколада
Краситель красный
Воду смешать с сахаром и глюкозой, уварить до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером. Использовать через сутки при 35 С
ДЕКОР ИЗ ИЗОМАЛЬТА:
Рассыпать изомальт тонким слоем на силиконовом коврике. Накрыть вторым силиконовым ковриком. Выпекать 180 градусов около 6-8 минут. Остудить, поломать на куски.
СБОРКА:
В два кольца 16см отсадить мусс, внутрь положить конфи со взбитым желе, заморозить. Достать из кольца, выложить сверху на бисквит. Украсить торт шоколадным декором, изомальтом и клубникой.
